はじめに
「紫芋って、なんで紫なの？」と不思議に思った方もおおいのではないでしょうか。
紫芋の鮮やかな紫色は、「アントシアニン」と呼ばれる天然の色素によるものです。
アントシアニンは、強い光や紫外線、低温などの環境ストレスで増えることがある植物色素で、光ストレスの緩和や抗酸化的な働きなどを通じて植物の適応に関与すると考えられています。
紫芋ではこの色素が皮だけでなく中の果肉にまで豊富に含まれているため、切ってみると中までしっかり紫色をしているのが特徴です。
以下では、この紫色の正体であるアントシアニンの性質や役割、紫芋特有の特徴について詳しく解説します。
紫芋が紫色な理由
まずは、紫芋の紫色の正体となぜ紫色になっているのかをみてみましょう。
紫芋の色素はアントシアニン
紫芋の紫色の正体は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンという天然色素です。
ブルーベリーの濃い紫色やナスの皮の紫色と同じ色素で、植物界に広く存在しています。
アントシアニンは水溶性の植物色素で植物細胞内では液胞に存在し、植物の花びらや果皮、茎などに多く含まれます。
紫芋ではこの色素が特に豊富なため、見た目にも印象的な深い紫色になります。
果肉まで紫色になる理由
一般的なさつまいもは皮に赤紫色の色素があっても中身は淡い黄色～橙色ですが、紫芋の場合は果肉そのものにアントシアニンが含まれているため中まで鮮やかな紫色になります。
皮をむかずにそのまま調理しても中身が紫色なので、色合いも栄養も丸ごと楽しめるのが紫芋の特徴です。
実際、紫芋は切った瞬間に断面まで紫色が広がるほど色素が多く、他の品種にはない個性と言えるでしょう。
下の写真に示すように、焼きいもにしても中までしっかりと紫色が残りますこのように紫芋は、皮も果肉も含めてアントシアニン色素によって全体が紫色になっているのです。
植物が紫色をまとう理由
紫芋の色素であるアントシアニンは、植物にとっては自分を守るための色です。
アントシアニンなどのフラボノイドは、紫外線や強光などのストレス条件で増えることがあり、光ストレスの緩和や酸化ストレスの抑制に関与すると考えられています。
つまり、紫色は偶然ではなく植物が生き抜くために身に着けた色だと言えます。
花や葉で見られる紫や赤い発色は、紫外線防御や虫を引き寄せる効果があるとされます。
アントシアニンとはどんな成分？
紫色の正体である「アントシアニン」とはどのような成分なのかをご説明したいと思います。
ポリフェノール色素アントシアニンの特徴
アントシアニンは植物由来の天然色素で、科学的にはポリフェノールの一種です。
ポリフェノールとはお茶や赤ワインなどにも含まれる抗酸化成分ですが、アントシアニンも同様に抗酸化作用が強いことで知られています。
アントシアニンは分子構造中に複数のヒドロキシ基（–OH）を持ち、これが抗酸化物質として働く要因となっています。
植物中ではアントシアニンは通常糖と結合した配糖体（グリコシド）として存在し、水に溶けやすく細胞の液胞に蓄えられています。
一方、オレンジ色の色素であるカロテノイドは脂に溶けやすく細胞内で結晶状に存在するため、水にさらすと流れ出てしまうアントシアニンとは対照的です。
このように、水溶性であるアントシアニンは調理方法によっては色素が溶出しやすい性質も持っています。
例えばナスを水に長時間さらすと紫の色素が水に溶け出してしまうため、アク抜きの際も手早く行うのがポイントです。
pHによる色の変化
アントシアニンは興味深いことに、環境のpH（酸性度）によって色調が変化する性質があります。
中性付近では紫色を呈しますが、酸性条件では鮮やかな赤～ピンク色に変わり、アルカリ性では青や緑がかった色になります。
身近な例では、紫キャベツ（赤キャベツ）を酢に漬けると鮮やかな赤色に発色しますが、これは酸性でアントシアニンが赤みを帯びるためです。
同様に、紫芋のペーストにレモン汁（酸）を加えるとピンク色に変わる現象が知られています（お菓子作りでも活用されます）。
一方、重曹などアルカリ性のものを加えると青緑っぽい色になります。
ただし、強いアルカリ条件ではアントシアニン自体が分解し、色が薄くなったりくすんだりすることもあります。
以上のように、アントシアニンは環境の酸性・アルカリ性で赤紫から青緑へと色を変えるため、食品の着色料や酸度指示薬としても利用されます。
（※実際の食品や植物の色合いはpHだけでなく、共存する成分や条件（温度など）でも変化します。）
アントシアニンの抗酸化作用
アントシアニンが注目される大きな理由の一つが、その抗酸化作用です。
抗酸化作用とは、体内で発生する活性酸素（フリーラジカル）を無害化する働きのことです。
活性酸素は細胞を酸化させ老化や生活習慣病の原因になるとされますが、アントシアニンはその活性酸素を抑える力が非常に強いことがわかっています。
例えばブルーベリー類（特にビルベリー抽出物）に含まれるアントシアニンについては、VDT作業による「眼精疲労」などを対象にした研究報告があります。
このように、アントシアニンは細胞の酸化ダメージを減らすことで健康に寄与する可能性がさまざまな角度から研究されています。
ただし、こうした効果は特定条件下の試験結果であり、通常の食事で同じ効果が得られるかは今後の検証が必要です。
紫芋に含まれるアントシアニンの特徴
それでは、紫芋にはどれくらいのアントシアニンが含まれているか、どんな効果が期待できるのかなど、紫芋の視点からアントシアニンを見てみたいと思います。
アントシアニンを豊富に含有
紫芋はアントシアニンの宝庫ともいえる存在で、その含有量は他の食品と比べても非常に多いことがわかっています。
ある資料によれば、紫芋に含まれるアントシアニンは、同量のブルーベリー（約90mg）に比べて約3倍も豊富だと紹介されています。
ただし、紫サツマイモのアントシアニン含有量は品種差が大きく、農研機構の機能性成分情報でも品種ごとに幅のある値が報告されています。
ブルーベリーも品種や分析条件で幅があるため、「常に何倍」と断定は難しいのですが、紫芋の濃い紫色はまさに豊富なアントシアニンの存在を示すサインだと言えます。
健康効果への期待
紫芋に豊富なアントシアニンは、その強い抗酸化力から健康面でも注目されています。
前述のように活性酸素を抑制することで老化の進行を遅らせたり生活習慣病リスクを下げたりする可能性が示唆されています。
とはいえ、これらはあくまで特定の条件下での効果であり、「紫芋さえ食べれば病気が治る」といった即効性のあるものではありません。
大切なのは、紫芋のアントシアニンも日々のバランスの良い食事の中で役立てるという姿勢です。
紫芋はビタミンCやビタミンE、食物繊維など他の栄養素も含んでおり、総合的に見て健康的な食品です。
おいしく食べながら抗酸化成分を取り入れられる紫芋は、日常の食卓に無理なくプラスできるヘルシー食材と言えるでしょう。
加熱や調理で活きる色合い
紫芋の紫色は加熱調理しても色が消えにくいという特長があります。
一般的な野菜では、茹でたり炒めたりすると色があせたり抜けたりすることも多いですが、紫芋のアントシアニン色素は比較的熱に安定なタイプで、調理後も鮮やかな発色が残ります。
そのため、紫芋を使うとスイーツや料理で自然な紫色を演出できるのです。
たとえば紫芋のペーストを使ったモンブランやプリンは着色料を使わなくても綺麗な紫色に仕上がりますし、紫芋を練り込んだ生地や餡は見る人にインパクトを与えます。
また、紫芋はレモン汁で色が変わる性質（前述のpHによる変化）もあるため、酸味の効いたスイーツではピンク色に発色させるアレンジも可能です。
こうした色の変化や鮮やかさを活かせる点が、紫芋が料理やお菓子の素材として重宝される理由です。
実際、紫芋は加熱しても退色しにくい強みを活かし、洋菓子のデコレーションなどで愛用されています。
紫芋の自然な色合いは合成着色料に頼らずに華やかな見た目を実現できるため、食品業界からも注目を集めています。
ただし、加熱時間が長い場合や、ゆで汁への溶出、強いアルカリ条件などでは色が落ちることもあります。
まとめ
紫芋が紫色なのは、アントシアニンという天然の紫色素を豊富に含んでいるからです。
この色素は植物が身を守るために作り出した成分で、紫芋の皮から中身までその鮮やかな色で満たしています。
アントシアニンには強い抗酸化作用があり、紫芋はブルーベリーにも負けないほどたっぷりのアントシアニンを含むヘルシーな食材です。
さらに紫芋の紫色は加熱しても色落ちしにくく、料理やお菓子で自然の美しい発色を楽しめるという魅力もあります。
オレンジ色のさつまいもにはカロテノイド、白いさつまいもには目立つ色素がないなど、それぞれ色素と栄養は異なりますが、紫芋はその独特の色合いと機能性でひときわ存在感を放つ品種と言えるでしょう。
紫芋を食卓に取り入れれば、彩りの楽しさと栄養のうれしさを同時に味わうことができます。
紫芋の美しい紫色の秘密がアントシアニンにあると知ることで、ただ見た目がきれいなだけでなく健康的な魅力も備えた食材だということがお分かりいただけたのではないでしょうか。
ぜひ機会があれば、紫芋の色鮮やかな料理やスイーツを楽しんでみてください。
その一口一口に、自然の恵みである紫の色素と栄養がたっぷり詰まっています。
